山口県産ゴボウを利用してフランスパンを作製し、その品質特性と嗜好性について検討した。ゴボウペ－ストを用いたパン、あるいはゴボウ粉を用いたパン、標準材料のパンにおいて比較検討を行った結果、ゴボウペ－ストを用いたパンよりもゴボウ粉を用いたパンにおいて焼成後の膨らみがよく、官能試験による評価が高かった。また、焼成後のパン断面の色調は、ゴボウペ－ストを用いたパンおよびゴボウ粉を用いたパンは褐色が強かったが、これはゴボウ粉調製過程におけるポリフェノ－ルオキシダ－ゼによる酸化が原因であると考えられた。そこで、L−アスコルビン酸を添加したゴボウ粉を調製しパンに使用したところ、色調および官能評価に関して、L−アスコルビン酸 0.050%添加条件での結果が最も良かった。
French breads using edible burdock cultivated in Yamaguchi prefecture were made, and were investigated about the quality characteristics and the preference. Some comparative investigations were carried out in the breads using burdock paste, using burdock powder, and standard bread. Then swelling after the burning was better in the bread with burdock powder than one with burdock paste, and an evaluation by sensuous examination was high in the bread with burdock powder. The color in surface of bread section after the burning was strong in brown in the breads with burdock paste and with burdock powder, it was thought that this was caused by the oxidation by polyphenol oxidase. Therefore the result in the L-ascorbic acid 0.050% addition condition was the best about colors and sensuous evaluations when we prepared the burdock powder which added L-ascorbic acid and used it for bread.