いりこはカルシウムが豊富な食品として知られているが、含まれるカルシウムは不要性のリン酸カルシウムが主であり、調理法を工夫することで吸収を高められると考えられる。本研究は、いりこのカルシウムの可溶化を促進する調理方法を検討することを目的とした。いりこは山口県周防大島産のものを用いた。いりこの種類としてはちりめん(4㎝)、かえり(5㎝)、小羽(7㎝)、大羽(9㎝)の4種類を用いた。カルシウム可溶化試験では、いりこ5g に対して食酢あるいは果汁5ml、もしくは酢味噌5gを加え、一定時間置いた後にホモジナイズし、遠心分離して得られた上清を550℃で灰化後、1%塩酸で希釈し原子吸光光度計にて測定した。いりこの種類や出汁の調製法を変えても、いりこ出汁中には、ほとんどカルシウムは含まれず昆布出汁と同程度であった。食酢あるいは長門ユズキチ果汁を添加し30分静置した場合、サイズの小さい「ちりめんいりこ」からのカルシウム可溶化率が高かった。山口県の伝統料理「ちしゃなます」（いりこを加えた酢味噌でちしゃを和えた料理）を想定し、いりこに同量の酢味噌をまぶして30分静置した後のカルシウム可溶化率は、味噌だけをまぶした場合に比べ、食酢味噌では約3倍、長門ユズキチ酢味噌では約4 倍に上昇したが、カルシウム可溶化率は、酢あるいは果汁のみを添加した場合に比べて低い値となった。
Iriko, boiled and dried sardines, are known as a food rich in calcium, but the calcium in iriko is mainly insoluble form, calcium phosphate. The purpose of this study was to examine the cooking method to promote the solubilization of calcium in iriko. In this study, iriko from Suou-Oshima Island, Yamaguchi Prefecture was used. We used four types, Chirimen (4 cm), Kaeri (5 cm), Koba (7 cm), and Ohba (9 cm). In the calcium solubilization test, 5 g of vinegar, citrus juice or vinegared miso was added to 5 g Iriko. After mixed and stood for a while, they were homogenized and centrifuged, the obtained supernatant was calcified at 550 ℃. The ash was solubilized with 1% hydrochloric acid and the calcium concentration was measured by atomic absorption method. Even though the size or preparation method of soup stock from iriko was changed, almost no calcium was contained in the soup stock, and it was comparable to that of kelp soup. After adding vinegar or Nagato-Yuzukichi citrus juice and leaving for 30 minutes, the calcium solubilization rate from the small size Chirimen was higher than the other sizes of iriko. Assuming a Yamaguchi prefectural traditional dish "Chisha -namasu" (a dish which mixed chisha lettuce and vinegared miso with iriko), the calcium solubilization rate from iriko mixed with miso with or without vineger or Nagato-Yuzukichi juice was measured. The calcium solubilization rate from iriko was 3 times higher with vinegered miso, and 4 times higher with Nagato-Yuzukichi juice miso compared to that of miso only. But the calcium solubilization rate from iriko with miso was lower than the treatment with vinegar or Nagato-Yuzukichi juice only.
いりこ
煮干し
カルシウム
可溶化
伝統料理
ちしゃなます
boiled and dried sardines
calcium
solubilization
traditional dish
Chisha-namasu