高齢者施設におけるパンの利用実態や、施設栄養士が望むパンの性情については未だ報告がないことから、本研究では、山口県下の高齢者施設におけるパンの利用実態の調査を行った。山口県下の高齢者施設のうち、福祉系施設では経費老人ホーム、養護老人ホーム、特別養護老人ホーム、医療系施設では介護老人保健施設の計197施設を対象とし、施設栄養士が回答する形式のアンケート調査を郵送法で実施した。調査期間は、福祉系施設では、2007年７月下旬から８月下旬、医療系施設では2007年11月とした。調査内容として、施設利用者の属性のほか、パンの提供状況や利用者の嗜好など20項目にについて調査し、回収率は50.3％であった。回答から、施設利用者へのパン提供頻度は高く、週３回以上提供する施設が60％を占めた。また、パンを提供する理由として、施設利用者の楽しみであるからという回答が60％と最も多く、施設利用者の満足度を向上させるためにパンが提供されていた。パンは朝食に提供されることが多く、主食しては食パンが、間食としては餡パンなどの甘いパンがよく提供されていた。大きさとしては、やや小さめがよく利用され、食感としては、柔らかくしっとりしたものが好まれていた。施設栄養士からの要望として、栄養バランスが確保できるような機能性を持ったパンへの要望が多く挙げられていた。以上のことを踏まえて、今後、高齢者に適した機能性パンの開発が望まれる。